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第166章 木甑天锅

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最重要的是,宁维则现在急需能快速完成酿造的品种。清香型的酒发酵周期短,最快只要七天,就可以进行蒸馏。而浓香型的,至少需要两个半月以上才行。这两种互相搭配起来,可以更有效地利用时间。

说干就干,宁维则让人找了些生石灰装到口袋里剪了个角,在地上勾出了几个窖池的轮廓。伙计们干劲十足,抄着铁锹镐头立刻围了上去,明显是想在新东家面前表现一番。宁维则特意叮嘱了一句,让他们挖的时候注意上大下小,这样更有利于发酵。

其实据说夯土而成的窖池,成酒的口味要比挖土而成的窖池好得多。只不过夯土太过麻烦,宁维则不想耽误这个时间。不如等这边的酿酒坊稳定下来,后面要建新的酿酒坊时,再按新的标准来。

至于地缸的尺寸,宁维则也已经跟赵安歌描述得清清楚楚。最晚明天,便可以把地缸埋下去,开始第一次酿酒了。

酿酒说起来容易,可实际操作的时候,那可真是千头万绪都要处理。

窖池要在准备填料前烧一遍,防止杂菌混入。酿酒的原料和填充的糠壳都需要先打碎,之后上锅蒸熟放凉,才能进行混合。诸如此类的操作还有很多。

当然,酿酒最重要的问题,除了风味,还是风味。

“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲。”前世的这句俗语,常喝白酒的人都知道。

对于浓香型白酒的粮食配方,宁维则早就心里有数。前世最著名的浓香型酒之一,就是五粮液。宁维则的选择,自然也是用五种谷物进行搭配。

高粱三成半,大米糯米各二成,小麦一成半,玉米一成,酒曲便用最常见的大曲。此方易得,宁维则却是存了个心眼,只把这些写在纸上,交给了赵安歌:“这方子还是给你吧。”

赵安歌心领神会:“放心吧,我会安排得力的人。”

清香型的酒更简单些,直接套用汾酒的做法,以高粱为原材料,取大麦和豌豆制曲。

所谓酒曲,就是人工制造出来包含酵母的培养物,是酿酒中不可或缺的原材料之一。

《酒经》有载:“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并糵法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。”

宁维则找伙计来问了一遍,在酿酒坊里,现在还有一些制好的大麦曲,正好还够用来制一缸高粱酒试试。

要处理的事情安排得差不多了,看着酿酒坊里的众人都在忙碌,宁维则稍稍松了口气:“赵公子,你还有什么要安排的吗?”

话音还没落,赵安歌突然听见一声可疑的轻响,引得他挑眉看了看宁维则:“饿了?”

宁维则稍微有点不好意思地“嗯”了一声,随即反客为主:“走吧,吃点东西去,还有好多事情要做呢。”

不等赵安歌回答,旁边的谈志宾早就把老脸凑了过来:“走啊宁丫头,领你去尝尝广兴隆的鱼脍。整个东绍城里,就属他们家的鱼脍最合我心意了。那大厨的刀功极好,鱼肉切出来当真片片如纸,薄而透亮,入口即化……”

宁维则曾经也是个刺身爱好者,直到看过有关寄生虫的纪录片之后,才被迫改了口味。她纠结了一下,叹了口气:“谈先生,鱼脍就算了,其中有肉眼不易察觉的微小虫类,会寄生在人身体里。您从医这么久,应当见过那种腹内生虫的病人吧?”

这种病人,谈志宾可以说是见得相当多了。前几日还有个上门的,刚进来就吐了几根虫出来,足有一尺多长,还在地上不停蠕动,看得谈志宾一阵反胃。

听宁维则这么一说,谈志宾顿时也打消了吃鱼脍的念头,擦了擦脑门上不存在的冷汗:“那你说吃点什么?”

宁维则憨厚一笑:“咱们就旁边吃点吧。这几天我还要把蒸酒用的工具做出来,得抓紧时间了。”

谈志宾对她的话越发好奇:“蒸酒用的工具,是不是得找木匠和铁匠来弄?”

“有她在,”赵安歌帮宁维则垫了句,“哪里用得着再找旁的木匠和铁匠?”

宁维则俏皮地挤了挤眼睛:“就是,看我的吧!”

旁边干活的伙计听着东家的话,突然觉得新东家好像不太踏实——又会木匠,又会铁匠,还能酿酒?

可他又不敢流露出不信任的表情,只好强忍着心里的忐忑,只等一会休息的时候,再跟其他的伙计聊聊。

赵安歌手下的人,动作还是很利落的。

宁维则他们出去吃个便饭的工夫,酿酒坊里的木匠工具就已经准备好了,要借用的铁匠铺也定了下来。

赵安歌这一天倒像是没什么其他的事情要处理,从头到尾一直都在。

宁维则也算是习惯了干活的时候有人在旁边观摩,不慌不忙地画着自己的图纸。

这是一套木甑天锅。

灶台上直接加热的部分,是一口装水的大锅,又叫地锅。等以后酿造过几次之后,有了些留存的酒尾,蒸馏时大锅中就不再装水,而是使用酒尾替代。这样蒸出的酒,味道会更醇厚。

在地锅上,需要制作一个木制的大蒸屉。发酵好的酒醅,分层装入蒸屉之中。蒸屉的形状下大上小,最上面摆放另一个锥形底的锅,用来盛装冷水。这个冷水锅,就叫做天锅。

蒸出的酒气,在天锅中冷却水的作用下,会自然地凝结成水珠,顺着锅底的锥形滑落。

在锥形底的下方,安装着一个漏斗。漏斗通过一根细管,与外部存酒的木桶相连接。

温热的酒液会在流入木桶的过程中缓慢冷却,使得蒸出的酒口感更柔和。

景王爷给准备的材料和工具,自然都是极好的。

说干就干的宁维则掂了掂手里的锯子,对赵安歌笑了笑:“工具挺不错的嘛。”

“用完就送你了。”本来就是给宁维则特意准备的,赵安歌正愁没机会跟她说,没想到宁维则就自动送上门来了。

阿吉更是狗腿得紧,给赵安歌搬来了方桌和交椅,又准备了茶水和干果。赵安歌坐在桌旁,吃着杏仁和果脯,看着宁维则干活,倒也别有一番趣味。

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