第二十六章 咕咾肉原来还能这样做
厨师们都已经渐渐习惯了苏云做菜的风格。
那就是天马行空。
之前做干炒牛河的时候。
苏云就用漏勺做铁板牛肉，激发肉的香味。
现在做咕佬肉又要用冰块。
就离谱！
刚把肉炒出来，用冰块一冰，那肉还能吃吗？
甚至不少厨师以为苏云是想准备冰块给自己降温。
毕竟三口热锅在这，确实太热了。
苏云看了下手一眼，让他将冰块先放在一边，先把排骨准备好。
接过递来的排骨后。
苏云先是放到鼻子下一闻。
排骨上有香粉、鸡精的味道。
算是还勉强能用。
苏云将排骨直接放到铁勺内。
来到第一口油锅前，开始制作这道咕佬肉。
只是苏云这操作，周围厨师有些没看懂。
“他是不是做错了？”
“排骨不裹淀粉就下锅炸？”
“这不对吧！”
咕佬肉的做法大家都很清楚。
但是肉在炸之前，要先裹一层淀粉，这样才不会炸焦，炸黑。
苏云这是想让他的粉丝吃黑炭排骨？
见黄老没发话，这些人也都识趣的闭嘴没有出声。
因为他们知道这里面可能有门道。
过了不到一分钟。
苏云就将下锅的排骨捞出。
将只有三成熟的排骨，撒上淀粉，再继续放入锅中复炸。
“黄老，他是不是忘了放淀粉现在才想起来补？”
有厨师实在看不懂苏云的做法，直接问了出来。
黄老此时看着苏云的动作。
略带回忆道。
“我当年参加国宴的时候，也见过这种处理方式。”
“那位师傅告诉我们，先炸后裹粉可以避免淀粉抢走肉的味道，把鲜味锁在里面。”
“但是油温一定要控制的非常合适，不然排骨不管是嫩了或是焦了都无法完美的裹上淀粉。”
还有这种处理方式？
周围厨师听完后都惊了。
光是处理排骨，就有这么多讲究！？
但这些都是很传统的做法。
没有看出来有多创新啊。
看着苏云旁边一红一白两口大锅，不少人都在心里暗想。
这道菜剩下的奥秘，应该就在另外两口大锅里。
此时油锅里的排骨，已经炸至金黄色。
苏云这才将排骨捞出。
一眼看上去，这些排骨已经有了六成熟。
一般到这一步，传统咕佬肉做法，会先热个油锅，放青椒，再倒入番茄沙司，白醋，白糖，不断翻炒。
当酱汁变粘稠红亮后，再放入炸好的排骨、青椒翻炒出锅。
这是黄老的做法，也是最传统的做法。
但是苏云并没有这样做。
他没有学传统做法先炒酸甜汁。
而是将所有的酸甜汁都放在一个大锅里加热。
冒着热气的红色酸甜汁正在不断扑通的冒着热气。
苏云也将手里的铁勺换成了之前用的漏勺。
将铁勺里的排骨倒入漏勺中。
不断的在酸甜锅内来回浸泡。
这是....
在给排骨上色?
看着苏云的手法，这些厨师都都有些看不明白。
泡过酸甜汁的排骨，如果再用咕佬肉的酱汁炒出来，那味道绝对有问题。
如果不用酸甜汁炒，咕佬肉的肉里也不会有酸甜汁的味道。
如果干炒牛河他们还能看懂一点。
那咕佬肉的做法，他们就真的已经完全看不懂了。
黄老眯了眯眼。
他也不清楚苏云下一步干什么。
而且那第三口大锅里的透明液体，他也很好奇有什么作用。
很快苏云将排骨上完色后，来到了第三口锅。
白色锅里，冒着热气，还散发出阵阵甜味。
没有丝毫犹豫。
苏云将沾着浓浓酸甜汁的排骨，放入其中。
和酸甜汁锅的手法一样，上下来回浸泡。
这之前，大家一直很好奇这口锅里有什么。
当苏云把排骨一放进去。
散发出来的甜味，立马就让这些厨师明白过来。
“糖浆！”
“锅里放的是糖浆！”
第三口大锅里的透明液体，赫然就是苏云准备的糖浆。
“油炸排骨，进酸甜汁，浇糖浆。”
大家惊讶的发现，苏云虽然没用传统做法。
但是最后得到的效果，却是惊人的相同。
只是黄老有些疑惑。
光是这些。
酸甜汁和糖浆的味道依然只能浮于表面。
不能完全渗透进排骨里。
这要怎么办？
“冰块！”
苏云在第三口锅前没有停留太久，立马喊道。
下手马上将冰块放到苏云面前。
这是？
这些厨师发现，苏云竟然在用冰块。
冰住刚刚才出锅咕佬肉！
看到这一幕，所有厨师都死死的盯着正在被冰急冻的肉块。
没想到苏云真的会用冰块给刚出锅的肉块急冻。
这样子做出来的东西还能吃吗？
不同于其他厨师们的疑惑。
黄老在看到咕咾肉表皮的糖浆在低温下快速凝成冰皮的时候。
顿时恍然大悟的喊了出来。
“原来如此！原来还能这样啊！”
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